Ванна длительной пастеризации: как работает и как подобрать объём

Ванна длительной пастеризации (ВДП) — ёмкость из пищевой нержавеющей стали с рубашкой обогрева и мешалкой. В ней молоко, сливки, смесь для мороженого или сырное зерно нагревают до 60–95 °С, выдерживают нужное время и охлаждают прямо в той же ёмкости. Для фермерских цехов и сыроварен это самый распространённый аппарат пастеризации — разберём, как он работает и как подобрать объём.

Как устроена ВДП

Внутри — рабочая ванна, снаружи — рубашка: двойные стенки, между которыми циркулирует теплоноситель. В рубашку встроены ТЭНы, нагрев идёт через всю поверхность стенки, а не точечно. Мешалка перемешивает продукт, чтобы не было локальных перегревов и пригара.

Крышка закрывается, вокруг ванны — слой теплоизоляции. Питание — 380 В: у ВДП на 500 литров мощность 54,18 кВт, у самой маленькой ВДП-50 — 18,18 кВт.

Как проходит пастеризация в ванне

1. Загрузка. Молоко или смесь подаётся в ванну, мешалка включается.
2. Нагрев. Теплоноситель в рубашке поднимает температуру до заданной — обычно 63–65 °С для длительного режима или 72–75 °С для короткого.
3. Выдержка. Продукт держится при температуре заданное время: около 30 минут при 63–65 °С. Ванна держит режим автоматически.
4. Охлаждение. В рубашку подаётся холодная вода или хладоноситель, продукт остывает до температуры закладки — для сыра это 32–38 °С, для хранения — +4 °С.

То есть один аппарат закрывает и пастеризацию, и охлаждение партии. Именно поэтому ВДП ставят в сыроварнях: после пастеризации в неё же вносят закваску и получают сгусток.

Чем ВДП отличается от пластинчатого пастеризатора

Пластинчатый пастеризатор — аппарат непрерывного действия: молоко проходит через пакет пластин, мгновенно греется и охлаждается, производительность измеряется тысячами литров в час. ВДП — периодического: партия за партией.

Для цеха на 1–2 тонны в сутки ВДП проще: не нужен поток, меньше требования к обслуживанию, можно работать с густыми продуктами — творожной смесью, сырным зерном, которую пластинчатый аппарат не прокачает. Подробнее о потоковых решениях — на странице пастеризаторы молока.

Как подобрать объём

Объём считают по разовой партии, а не по суточному объёму: сколько литров нужно пастеризовать за один цикл. Цикл вместе с нагревом, выдержкой и охлаждением занимает 1,5–2,5 часа.

В линейке 10 моделей — от 50 до 2 000 литров, все с диапазоном нагрева 60–95 °С и питанием 380 В:

Пример: сыроварня делает 200 литров молока в день одной варкой — подойдёт ВДП-200 с максимальной вместимостью 220 л. Если варок две, берут ВДП-100 и работают в два цикла, если одна большая — ВДП-300 с запасом на рост.

Все модели и характеристики — в разделе ванны длительной пастеризации.

Где ещё используют ВДП

• Сыроварение. Пастеризация молока и постановка зерна в одной ёмкости — смотрите сыродельные ванны.
• Творог. Нагрев смеси и отделение сыворотки — творожные ванны.
• Мороженое и десерты. Пастеризация смеси перед фризером.
• Масло. Подготовка сливок перед сбиванием — маслоизготовители.

Что нужно для расчёта

1. Объём одной партии и число партий в день.
2. Продукт: молоко, сливки, смесь, сырное зерно.
3. Требуемый режим: 63–65 °С с выдержкой или 72–75 °С.
4. Есть ли 380 В и какой запас мощности.
5. Размеры помещения, высота потолка и подъезд для доставки.

С этими данными подберём модель и посчитаем стоимость — заявка на расчёт, КП в течение 24 часов.

Частые вопросы

Что значит «длительная» пастеризация?

Это нагрев до 60–65 °С с выдержкой около 30 минут. Режим мягче мгновенной пастеризации (72–75 °С за 15–20 секунд), поэтому в молоке сохраняется больше вкуса и белков — его берут для сыра, творога и йогурта, где важна структура сгустка.

ВДП и пластинчатый пастеризатор — что выбрать?

Пластинчатый пастеризатор нужен для потока: он греет и охлаждает непрерывно, производительность — тысячи литров в час. ВДП — аппарат периодического действия: загрузили партию, нагрели, выдержали, охладили. Для фермерского цеха и сыроварни ванна проще и дешевле, для молокозавода — только поток.

Почему мощность ВДП такая большая?

Греется весь объём жидкости через рубашку, и это долгий процесс. У ВДП-500 мощность 54,18 кВт, у ВДП-2000 — тоже около 54 кВт при массе 1 000 кг. Нужна линия 380 В и запас по мощности.

Можно ли в ВДП охлаждать молоко?

Да, ванна с рубашкой работает в обе стороны: после выдержки в рубашку подаётся холодная вода или хладоноситель, и продукт остывает до температуры закладки. Поэтому ВДП часто закрывает сразу два этапа — пастеризацию и охлаждение партии.

Разбирали также, как выбрать охладитель молока: танк-охладитель — объём и серии.